• 2022 年 8 月 11 日

一次就上手的可丽露食谱!调整一个材料的比例就能大大提高成功率!

《文章目录》

  • 可丽露起源
  • 可丽露食谱——材料
  • 可丽露食谱——步骤
  • 可丽露失败原因与常见问答
  • 结语

法式甜点以小巧精致出名,在制作过程中也特别重视传统。而有着焦糖色外表的可丽露,也是许多烘焙人想要挑战、却容易失败的甜点。这次 Pinkoi 为你整理了烘焙新手必学的可丽露食谱,以及附上制作可丽露的常见问题,让你可以轻松挑战制作法式甜点,无痛完成美味的可丽露,不用出国,在家就能享受悠闲法式下午茶时光!

可丽露起源

▲ 法式经典天使之铃可丽露(点上图查看商品)

可丽露(Canelé)原名 Cannelés de Bordeaux,字面直译是波尔多地区的可丽露。 18世纪时,法国波尔多地区(Bordeaux)就以酿造葡萄酒闻名於世,而在传统工艺中,大量蛋白会被使用於过滤葡萄酒,剩下的蛋黄毫无用处,就顺势地给附近的修女们制作蛋糕,这也是可丽露出现的最大契机。

而可丽露现今的名称 Canelé 取自法文中的「 Cannelé 」,意指最原始用来烘烤的铜槽模具。又 1985 年可丽露烘焙公会成立,决定去掉单字中的一个 n 来表彰可丽露烘焙公会的专业性,自此可丽露的名称就成为了今日看到的 Canelé 。 

可丽露食谱——材料

▲ 原味可丽露(点上图查看商品)

看完可丽露的起源後,你是不是对这小巧的甜点却含有如此有趣的起源而感到惊奇了呢?接下来, Pinkoi 为你翻译了一份 ChefSteps 所分享的可丽露食谱,因为面粉含量比较高,因此烘焙出成功的可丽露的机率也比较大,非常适合烘焙新手进行操作,要准备的材料有:

  • 牛奶:750 g
  • 奶油:70 g,多准备一些以润滑烘焙模具
  • 糖:375 g
  • 面粉:225 g
  • 蛋黄:100 g
  • 莱姆酒:75 g
  • 盐:4 g

可丽露食谱图解步骤

步骤:分秤材料 ➡️ 加热牛奶、奶油 ➡️ 制作面糊 ➡️ 润滑模具 ➡️ 倒入面糊 ➡️ 烘烤 ➡️ 脱模完成

可丽露作法步骤一:分秤材料

首先,请先秤好所有的材料,在甜点制作中,材料的精确重量是很重要的。

▲ 步骤一:分秤材料(ARTISAN 触控式3kg微量电子秤)

可丽露作法步骤二:加热牛奶、奶油

以中小火加热牛奶以及奶油混合液,直至奶油完全融化。

▲ 步骤二:加热奶油与牛奶

可丽露作法步骤三:制作面糊

先将糖、面粉过筛,并将糖、面粉、蛋黄、莱姆酒以及盐以搅拌器搅拌,并且缓慢地加入温热的牛奶与奶油混合液,持续搅拌约 1 分钟,或直到完全溶解固体。

▲ 步骤三:制作面糊

可丽露作法步骤四:润滑模具。

加热一些备用的奶油,并且使用烘焙刷均匀地涂在模具的内部,尽量多涂一些奶油方便烤制後脱模。(小秘诀:如果提前先将模具冰入冰箱中,会更有助於奶油均匀分布在模具上)

▲ 步骤四:润滑模具

可丽露作法步骤五:倒入面糊

将面糊倒入烤模中直到约模具 ⅘ 的高度。如果面糊过满,很容易导致受热膨胀後面团会脱模,进而导致制作失败喔!

▲ 步骤五:倒入面糊(【体验】可丽露专修)

可丽露作法步骤六:烘烤

视模具大小调整烘焙时间,以 191 °C 烘焙 34 ~ 59 分钟。烘烤到面糊完全定型,顶部应该呈现焦糖化的颜色。

▲步骤六:烘烤 (【体验】可丽露专修)

可丽露作法步骤七:脱模完成

出炉後仍有温度时,立刻倒扣脱模,等到成品完全冷却、外表硬化後,就可以享用美味的可丽露了!

▲ 步骤七:脱模完成(【体验】可丽露专修)

可丽露失败原因与常见问答

▲ 脆壳可丽露(点上图查看商品)

Q:为什麽可丽露上面会出现白头?

A:原因可能是表面涂层太厚或是底部受热不均所导致的。

Q:可丽露内部没有烤出蜂巢状或是空洞怎麽办?

A:会发生这种情形通常都是因为组织沉淀在模具底部,可能的原因有几种,第一、面糊没有搅拌均匀,因此先将面糊过筛,除了口感比较好之外也可以避免发生空洞的情形。第二、导热速度快的模具也比较能避免这样的状况发生。

Q:为什麽一开始要煮沸牛奶?

A:食谱的一开始要先煮牛奶的因在於,要把牛奶内的乳清蛋白煮熟。煮熟後可丽露面糊就不会有过度张力导致膨胀脱离模具,最终导致变形、失败。

Q:做可丽露一定要用蜂蜡吗?

A:答案是并不一定,虽然在准备上会比较简单,但比起仅使用奶油口感会较为丰富,外皮也会比较快变软,可丽露的表面也会出现较不平整的凹凸状起伏,可以依照个人口味决定是否使用蜂蜡。

Q:可丽露表面非常酥脆,应该要怎麽维持这样的口感呢? 

A:奶油遇冷就会变脆,这也是食谱中为什麽要加入奶油的原因。一般来说,建议成品可丽露冷冻後,必须先放置在室温下,回温 10 ~ 15 分钟再食用。

Q:食谱中可丽露的糖量好多,可以减糖吗?

A:糖的多寡是甜点是否可以挺立、有型的关键,如果糖不够多,甜点容易塌陷、缩水,风味上也没有那麽丰富,所以糖量可以适当降低,但建议多制作几次,找出口味上可以接受、甜点又能成型的最佳比例,如果是完全的烘焙新手,建议还是要照着食谱制作。

Q:家里没有莱姆酒,可以不加吗?

A:莱姆酒的作用在於增添香气,建议原味的可丽露一定加入莱姆酒才会有多层次的口感喔!

结语

这次 Pinkoi 分享的烘焙新手必学的可丽露食谱,你是不是有跟着一起动手制作了呢?不论成功或是失败,都是在增加难得的烘焙经验!如果跟着这份新手可丽露食谱成功烤制出有着焦糖色泽、酥脆香浓的可丽露,除了恭喜你可以在家享用优雅的法式下午茶外,也希望你保持在烘焙这件事上探索的精神,继续制作甜点,以及持续关注 Pinkoi 日後为你分享更多的甜点食谱喔!

相关商品(下方点图看商品详情)

迷你可丽露 综合20入

Sheryl's Recipe – 嗜甜女子

收涎迷你可丽露 8入 串红绳

Sheryl's Recipe – 嗜甜女子

综合小塔组 – 森林小组合

WUKUANG STUDIO 无框自然食计画

快速出货 |多茄米拉 | 米拉缤纷塔九宫格-各大部落客IG人气推荐

DolceVita 多茄米拉创意甜点

热销综合小塔 动物派对九宫格礼盒-九款精致甜点

另一个胃甜点工作室

延伸阅读

►【甜点控必看】私藏 6 家「宅配可丽露」推荐,在家就能满足甜食胃

► 做蛋糕来这里!台北 10 间质感烘焙教室推荐,零失败蛋糕 DIY 手作体验

►【肉桂卷推荐】肉桂卷的起源&欧洲必朝圣三间肉桂卷名店

参考资料

被喻为天使之铃的法式经典:可丽露

Classic Canelé: The History of the Fluted French Pastry

经典可丽露(canelé) :我的可丽露实验笔记

【可丽露不失败系列】一次搞懂蜂蜡是甚麽?可丽露为什麽要用蜂蜡?

为什麽我的可丽露不够美?失败原因一次解析|烘焙找材料

可丽露食谱

0 0 投票数
Article Rating
订阅评论
提醒
guest
0 Comments
内联反馈
查看所有评论
0
希望看到您的想法,请您发表评论x